مراحل پخت نان به صورت صنعتی 

مراحل تولید نان به صورت صنعتی و رعایت اصول آن از مهمترین مواردی هستند که تمامی نانوایان به آن توجه دارند. چرا که استفاده از روش های اصول پخت نان صنعتی اشتباه، منجر به تولید نان ها بی کیفیتی می شود که نه تنها هیچ ارزش غذایی ندارند بلکه باعث بیماری های بسیاری نیز می گردند. در کنار رعایت اصول پخت نان صنعتی، باید به دستگاه های مورد استفاده در تولید نان نیز توجه شود. 

دستگاه هایی که در مراحل پخت نان صنعتی مورد استفاده قرار می گیرند، باید از بروزترین و باکیفیت ترین انواع دستگاه ها باشند تا بتوان از این طریق نان های باکیفیت تولید کرد. شرکت اطمینان ماشین راد از بهترین تولیدکنندگان انواع تجهیزات نانوایی باکیفیت است.

با مراجعه به وب سایت این شرکت می توانید انواع دستگاه های نانوایی مختلف را با بهترین قطعات مشاهده کنید. سپس بهترین نوع آن را با توجه به اهداف و بودجه لازم تهیه فرمایید. توجه داشته باشید که با خرید دستگاه های نانوایی با کیفیت از شرکت های مطمئن در هزینه های مصرفی جاری صرفه جویی نموده و دیگر هزینه ای برای خرید مجدد دستگاه های باکیفیت تر صرف نخواهید کرد. 

همانطور که اشاره کردیم، مراحل تولید نان صنعتی از مهم ترین مواردی هستند که در هنگام تولید نان مورد توجه قرار می گیرند. در ادامه می خواهیم شما را با مراحل تولید نان به صورت صنعتی آشنا سازیم: 

آماده کردن آرد 

آماده کردن آرد از مهم ترین مراحل پخت نان صنعتی به شمار می رود. چرا که بدون آشنایی با آن امکان تولید نان های باکیفیت وجود ندارد. توجه داشته باشید که برای نان های مختلف از آرد های متفاوت استفاده می شود. به عنوان مثال استفاده از آرد سفید در تولید سنگک یا نان تافتون موجب لاستیکی شدن نان می گردد.

 جالب است بدانید؛ گندمی که از آن برای تهیه آرد استفاده می شود، از گندم های مختلف می باشد از این رو آرد تولیدی تنها از یک گندم نمی باشد. به همین دلیل نانوایان باید به دنبال جلوگیری از ایجاد هرگونه ضایعات و خرابی نان باشند تا بتوانند آرد مناسب را شناسایی کنند. 

آرد مورد استفاده برای نان باید دارای بوی تازه و مطبوعی باشد. در صورت وجود هرگونه بوی نامطبوع، باید علت آن در آزمایشگاه تحت بررسی قرار گیرد تا مشخص شود نان برای استفاده در پخت نان صنعتی مناسب است یا خیر. آرد در صورت داشتن کپک زدگی، یا وجود میزان بالایی از رطوبت به رنگ تیره درآمده و بوی نامطبوعی خواهد داشت.

 بیماری دانه های گندم، سمپاشی گندم، قارچ ها و حشرات بر سلامت اولیه آرد تاثیر بسیار زیادی دارند. توجه داشته باشید، آردی که از آن برای تولید نان استفاده می کنید باید دارای رطوبت متعادل باشد در غیر این صورت به صورت چند تکه به یکدیگر چسبیده و باعث ترشیدگی سریع نان می شوند. اگر میزان رطوبت بیش از 14 درصد باشد، میتوان آن را در مکان مناسب نگهداری کرد. اما اگر بیش از 16 درصد باشد، قابلیت نگهداری ندارد. 

آماده سازی آرد قبل از خمیرگیری اولین اصول پخت نان صنعتی است. در این صورت، اگر آردی که به نانوایان تحویل داده می شود دارای نارسایی باشد از طریق الک کردن و اختلاط می توان نارسایی آن را از بین برد. درنتیجه، آرد مورد استفاده برای نانوایان، کیفیت لازم را به دست خواهد آورد.

در مرحله اختلاط، آرد سست با آرد قوی مخلوط می شود تا سستی آن از بین رود. توجه داشته باشید که آرد باید دور از دستگاه پخت نگهداری شود و اتاق دارای یک تهویه باشد تا میزان اکسیژن زیادی به آن وارد شده و باعث رسیدن سریع نان شود. بهتر است از دانه های زیاد درشت استفاده نشود. 

مخلوط کردن خمیر

مخلوط کردن خمیر دومین مرحله اصلی در تولید نان صنعتی می باشد. در این مرحله باید میزان دقیق آرد و آب به خوبی مشخص شود تا بتوان به خمیر مناسبی برای تولید نان دست یافت. همانطور که میدانید بدون وجود آب نمیتوان به خمیر تولید نان دست یافت. در نتیجه توجه به مقدار و درجه حرارت آب اهمیت بسیار زیادی دارد. درجه حرارت مناسب برای آب خمیر 25 درجه سانتی گراد است تا مخمر بتواند به خوبی در آن رشد کند. درجه حرارت آب بین 22-27 برای رشد مخمر بسیار مناسب است. اگر درجه آب کمتر یا بیشتر از این مقدار گردد، رشد مخمر با مشکل روبرو می شود. 

بدین منظور در فصل تابستان از آب سرد و در فصل زمستان نیز از آب نیمه گرم برای تهیه خمیر استفاده می گردد. دومین موردی که باید در هنگام مخلوط کردن خمیر باید به آن توجه کنید این است که آب را از نظر سختی مورد بررسی قرار دهید. استفاده از آب نرم و یا نیمه سخت با آرد قوی هیچ مشکلی ایجاد نمی کند. اما استفاده از آب نرم با آرد ضعیف باعث شل شدن خمیر می گردد. معمولا از آب نیمه سخت تا نسبتا سخت برای تهیه نام مطلوب استفاده می شود.

مقدار آب لازم برای تهیه خمیر با توجه به نوع آرد و وزن آن متفاوت می باشد. معمولا آرد هایی که دارای گلوتن بالایی هستند، به آب بیشتری نیاز دارند. آرد هایی که دارای میزان سبوس بالایی هستند، به آب بیشتر نیاز دارند.

در حالت کلی به ازای هر 100 کیلوگرم آرد، برای تهیه نان لواش 65-75 لیتر آب، برای تهیه نان تافتون 60-7- لیتر آب، تهیه نان بربری 70-80 لیتر آب و نان سنگک 90-100 لیتر آب نیاز است. توجه داشته باشید با افزایش اندازه دانه های آرد، قدرت جذب آب آن نیز افزایش پیدا می کند. 

اگر آب خمیر کم باشد باعث ژلاتینه شدن نشاسته می گردد. درنتیجه بافت نان بی کیفیت می شود. عمل تخمیر کوتاه مدت بوده و باعث پارگی سطح نان می شود. بهترین زمان برای افزودن نمک به نان، پس از ریختن آب در دیگ خمیر گیری می باشد تا نمک به طور یکنواخت به خوبی در آب حل شود. 

آماده سازی خمیر

برای آماده سازی خمیر از دو ماده اصلی آب و آرد استفاده می شود. از خمیر به دست آمده برای پخت انواع نان صنعتی استفاده می شود. خمیر نان دارای ترکیبات مختلفی می باشد که اصلی ترین آن، خمیر مایه، آرد، نمک، شکر، آب می باشد. اگر در مرحله آماده سازی خمیر به آن خمیر مایه اضافه نشود، نان دارای بافت سفت خواهد شد که به آن فطیر گفته می شود. از مخمر برای ورآمدن خمیر استفاده می شود تا یک بافت اسفنجی فوق العاده داشته باشد. 

توجه داشته باشید که در کنار آماده سازی خمیر باید به درجه حرارت فر و مدت زمان پخت آن نیز توجه کنید. چرا که در غیر اینصورت حتی با تهیه خمیر نان با کیفیت نیز، نمی توانید به نتیجه خوبی دست پیدا کنید. یکی از مهمترین موارد در تهیه خمیر، ور آمدن آن است. بدین منظور باید به آن استراحت دهید. استراحت دهی مناسب خمیر باعث فرم پذیری بهتر آن می شود و عمل چانه گیری به راحتی انجام می شود. در رسیدن بهتر خمیر عوامل مختلفی مانند کیفیت آرد، مقدار مخمر استفاده شده، درجه حرارت خمیر و مقدار زمان مخلوط شدن مواد اولیه تاثیر زیادی دارند. 

مدت زمان استراحت دهی به آن نیز به عواملی مانند استفاده از آردهای سبوس دارد یا آرد های تیره بستگی دارد. آرد هایی که دارای جذب آب بالایی هستند، زمان استراحت آنها نیز بیشتر می شود. اگر خمیر در مرحله آماده سازی دارای یک لایه آب نازک، حالت سفتی، سطح خمیر خشک، ثبات ساختاری بالا و مقاومت در برابر کشش داشته باشد، میتوان گفت خمیر برای پخت نان آماده است. 

پوک کردن خمیر

از مهم ترین مراحل پخت نان در نانوایی میتوان به پوک کردن خمیر اشاره کرد. در این مرحله خمیر به دست آمده باید متخلخل شود. چرا که وجود تخلخل کافی باعث قابل هضم بودن نان می شود. این نوع نان قابلیت نگهداری بالایی نسبت به دیگر انواع خمیرهای بدون تخلخل دارد. خمیرهای پوک نشده بسیار سنگین بوده و رطوبت بالایی خواهند داشت. علاوه بر این، هضم آن نیز بسیار سخت می شود و طعم نادرستی خواهد داشت. 

روش های مختلفی برای پوک کردن خمیر وجود دارند. در این مرحله می توان از روش های فیزیکی و شیمیایی برای پوک کردن خمیر نان استفاده کرد. یکی از وظایف مخمرها در تهیه خمیر نان صنعتی، پوک کردن آن است که از طریق سوخت و ساز انجام می شود. پس از آن گاز دی اکسید کربن تولید می گردد.

همچنین مخمرها باعث تولید الکل، آلدهید و اسیدهای آلی می شوند که باعث افزایش عطر بی نظیر نان می شوند. میزان مصرف مخمر به عوامل مختلفی مانند کیفیت آرد و مخمر، فرمول های آماده سازی نان، شرایط تولید بستگی دارد. 

پوک کردن فیزیکی خمیر پخت نان صنعتی از طریق هوا، تبخیر و یا اسید کربنیک انجام می شود. در پوک کردن شیمیایی، گازهایی که از طریق پوک کردن به علت حرارت، اسید و رطوبت به دست می آیند، تبخیر می شوند. در این روش از نمک هایی استفاده می شود که باعث تولید دی اکسید کربن و گاز آمونیاک می شوند. 

چانه گیری و تخمیر میانی

چانه گیری پس از استراحت اولیه انجام می شود تا وزن خمیر را گرفته و بتوان آن را به قطعات کوچکتر تقسیم کرد. سپس قطعات کوچک تقسیم شده به خمیرهای گرد و یکدست تبدیل می شود که به آن چانه گفته می شود. با چانه کردن نان، منافذ سطحی خمیر از بین رفته و گازهای هوای داخل آن حبس می شوند تا توانایی خروج از خمیر را نداشته باشند. پس از عمل چانه گیری، چانه ها برای تخمیر میانی خمیر آماده می گردند. استراحت میانی، خمیر را برای مرحله فرم گیری خمیر آماده می کند. 

فرم دهی و تخمیر نهایی چانه ها 

پس از اینکه خمیرها از حالت استراحت خارج شدند، می توان آن را با اندازه های مختلف تبدیل کرد. از جمله تغییرات اعمال شده روی خمیر نان صنعتی می توان به خط انداختن، گره زدن، شیار زدن، شانه زدن و پهن کردن اشاره کرد. پس از انجام عمل فرم گیری، زمان تخمیر نهایی می رسد. در این مرحله، خمیرهای فرم گرفته را درون اتاقک هایی قرار می دهند که میزان رطوبت و دما در آنها تنظیم شده اند. 

پخت

مرحله پخت نیاز به تنظیم دقیق دما و درجه حرارت دستگاه دارد. در این مرحله استفاده از دستگاه های باکیفیت اهمیت خود را نشان می دهد. دستگاه های تولید شده در شرکت اطمینان ماشین راد از بهترین و باکیفیت ترین دستگاه های پخت نان صنعتی هستند که در مقیاس های متفاوت و قیمت های مختلف به فروش می رسند. با استفاده از این دستگاه ها می توان نان های صنعتی باکیفیت تولید کرده و روانه بازار ساخت.

سرد کردن و بسته بندی

در مرحله سرد کردن نان، آن را پس از پخت در یک مکان خنک قرار دهید. بهتر است نان های داغ را روی هم نچینید چرا که این امر باعث خمیر شدن نان می شود. علاوه بر این، بسته بندی گرم نان ها نیز باعث از بین رفتن کیفیت و ارزش غذایی آن ها می شود. بهتر است نان های صنعتی را سرد کرده و سپس به صورت بهداشتی بسته بندی گردند تا هیچگونه هوایی وارد آن نشده و نان کپک نزند. 

شما می توانید برای سرد کردن نان لواش و دیگر انواع نان ها از دستگاه سرد کن نان شرکت اطمینان ماشین راد استفاده کنید. در صورت تمایل جهت خرید این دستگاه می توانید با مشاوران این مجموعه تماس حاصل فرمائید.

مخلوط کردن خمیر چه زمانی پایان می یابد؟

مخلوط کردن خمیر یا استراحت اولیه آن از زمان توقف مخلوط کن تا زمان متورم شدن خمیر ادامه می یابد. تا زمانی که خمیر قابلیت نگهداری گازهای تخمیری را داشته باشد. این عمل تا زمان شکل دادن خمیر متوقف می گردد. در حالت کلی مخلوط کردن خمیر زمانی پایان می یابد که میزان کمی رطوبت در آن باقی مانده و دارای سطح خشک باشد. خمیر سطح صاف و شفاف داشته باشد. بافت متخلخل در آن به خوبی دیده شود. توجه به زمان درست اتمام مخلوط کردن خمیر اهمیت زیادی دارد. چرا که در غیراینصورت ممکن است خمیر نان صنعتی کیفیت لازم برای پخت را به دست نیاورد. 

چه عواملی در رسیدن چانه ها در تخمیر نهایی تاثیر دارد؟

در تخمیر نهایی، برخی از عوامل در رسیدن چانه ها تاثیر بسیار زیادی دارند. هر یک از این عوامل باعث ایجاد تغییراتی در تخمیر نهایی خمیر می شوند. از جمله این عوامل و تاثیر آن ها در تخمیر نهایی عبارتند از: 

 یکی از این عوامل، تورم اجزا تشکیل دهنده آرد است که در این صورت خمیر خشک شده و قابلیت حالت دهی را به خود می گیرد. اجزا تشکیل دهنده آرد در اثر آنزیم های آرد و مخمر تجزیه می شوند. در نتیجه این امر، مقدار مواد آروماتیک در چانه زیاد می شود و میزان الاستیسیته گلوتن کاهش پیدا می کند. 

تخمیر قدر در خمیر تا جایی ادامه می یابد که مقدار گاز چانه افزایش می یابد، میزان تخلخل آن بیشتر شده و در نتیجه دیوار خلل ظریف تر می گردد. 

سوالات متداول