علت کپک زدن نان

کپک نان چیست؟

اکثر مردم می دانند که اگر نان را برای مدت طولانی نگهداری کنند، شروع به کپک زدن می کند. با این حال، آنها ممکن است اطلاعات زیادی در مورد اینکه کپک چیست، چگونه شکل می گیرد نداشته باشند. کپک زدن نان انواع مختلفی دارد که برخی از آنها نسبتاً بی ضرر هستند و برخی دیگر هنگام خوردن خطرناک هستند.

کپک نوعی قارچ محسوب می شود. قارچ نوعی موجود زنده است که هاگ تولید می کند و از مواد آلی مانند غذای فاسد تغذیه می کند. انواع مختلفی از کپک ها وجود دارد که در مکان های مختلف رشد می کنند.

برخی از کپک‌ها فقط روی چوب رشد می‌کنند، برخی دیگر معمولاً روی مواد گیاهی یا حیوانی در حال پوسیدگی یافت می‌شوند و برخی از آنها بیشتر روی مواد غذایی یافت می‌شوند. چندین نوع کپک روی نان ظاهر می شود، بنابراین به آنها کپک نان می گویند. اگرچه آنها گونه های متفاوتی هستند، اما همه این کپک ها چند ویژگی مشترک دارند.

مانند همه کپک ها، کپک زدن نان نیز با ایجاد هاگ تکثیر می شوند. هاگ های کپک تقریباً در هر جایی که رطوبت و مواد آلی پیدا کنید وجود دارند. آنها می توانند در هوا یا زمین در آب یا غذا حرکت کنند، به این معنی که تقریباً همیشه در طبیعت و داخل خانه حضور دارند. خوشبختانه، اکثریت قریب به اتفاق هاگ های کپک بی ضرر هستند.

کپک زدن نان به دلیل مواد آلی غنی موجود در نان روی نان رشد می کنند. شکر و کربوهیدرات ها از دلایل اصلی رشد هاگ های کپک می باشد. به همین دلیل است که نانی که در فضای باز رها می شود تنها در پنج تا هفت روز شروع به رشد کپک های قابل مشاهده می کند. نوع خاص کپک نان به نوع هاگ موجود در محیط بستگی دارد.

انواع کپک نان

کپک نان انواع مختلفی دارد که در ادامه به آنها اشاره می کنیم:

• کپک نان سیاه

کپک نان سیاه (Rhizopus stolonifer) یکی از رایج ترین کپک های نان است. در تمام قاره های زمین وجود دارد. علاوه بر نان، کپک سیاه نان روی میوه ها و سبزیجات وحشی نیز ظاهر می شود، به خصوص اگر در شرایط مرطوب رشد کنند. وجود آن باعث پوسیدگی هر ماده آلی مصرفی می شود، به این معنی که کپک نان سیاه می تواند گیاهان را از بین ببرد.

کپک سیاه نان اغلب به صورت لکه های آبی رنگ یا سبز رنگ بر روی سطح نان ایجاد می شود. وقتی این لکه‌ها دست نخورده باقی می‌مانند، مراکز سیاه و لکه‌دار ایجاد می‌کنند، به همین دلیل است که به این نام شهرت دارد.

خوردن کپک نان یا هر نوع کپک هرگز عاقلانه نیست. برخی از کپک ها می توانند باعث واکنش های آلرژیک شدید در برخی افراد شوند. با این حال، برای اکثر مردم، خوردن کپک نان سیاه خطرناک نیست، اگرچه می تواند باعث تهوع، سوء هاضمه و استفراغ شود.

• کپک نان پنی سیلیوم

پنی سیلیوم دسته ای از کپک های نان است که معمولاً روی نان و سایر غذاها در سراسر جهان یافت می شود. اکثر گونه‌های کپک‌های نان پنی سیلیوم به قدری شبیه هستند که تشخیص آنها بدون تجزیه و تحلیل عمیق عملاً غیرممکن است.

کپک های نان پنی سیلیوم منحصر به فرد و جالب هستند. برخی از کپک های پنی سیلیوم توسط افراد برای طعم دادن به غذاها مانند پنیر آبی استفاده می شود. گونه های دیگر کپک های پنی سیلیوم مولکولی به نام پنی سیلین تولید می کنند که به عنوان آنتی بیوتیک توسط مردم استفاده می شود.

کپک‌های پنی سیلیوم معمولاً روی نان به رنگ‌های سفید، خاکستری یا آبی روشن ظاهر می‌شوند. مانند کپک نان سیاه، پنی سیلیوم معمولاً اگر به طور تصادفی خورده شود خطرناک نیست، مگر اینکه فردی آلرژی داشته باشد. با این حال، انواع خاصی از پنی سیلیوم می تواند موادی را تولید کند که باعث مایکوتوکسین ها می شود که با انواع سرطان ها و سایر بیماری ها مرتبط است. به همین دلیل، قرار گرفتن طولانی مدت در معرض کپک های پنی سیلیوم می تواند برای سلامت فرد خطرناک باشد.

• قالب نان کلادوسپوریوم

کپک‌های نان کلادوسپوریوم برای افراد مبتلا به آلرژی بیشتر تحریک‌کننده هستند. این کپک ها در صورت قرار گرفتن طولانی مدت در معرض آنها باعث عطسه، سرفه و خس خس سینه می شوند.

کپک های کلادوسپوریوم معمولاً به صورت لکه های تیره روی سطح نان ظاهر می شوند که رنگ آنها از سبز تیره تا سیاه متغیر است. کپک‌های نان کلادوسپوریوم بوی قابل‌توجهی تولید می‌کنند، بیشتر از سایر کپک‌های نان، که ممکن است به شما کمک کند قبل از خوردن تصادفی این کپک‌ها را متوجه شوید. اگر به طور تصادفی خورده شوند، کپک‌های نان کلادوسپوریوم معمولاً آسیب فوری ایجاد نمی‌کنند، مگر اینکه فردی حساسیت داشته باشد.

 با این حال، به دلیل رایحه و بوی قوی این قالب، احتمال استفراغ نیز وجود دارد. مانند کپک های پنی سیلیوم، کپک های کلادوسپوریوم می توانند مایکوتوکسین تولید کنند. شما باید از قرار گرفتن در معرض طولانی مدت اجتناب کنید.

اگرچه آنها در رنگ‌های متفاوتی هستند و واکنش‌های کمی متفاوت در نان و افراد ایجاد می‌کنند، اما همه قالب‌های نان قارچ‌هایی هستند که از طریق هاگ‌های میکروسکوپی تکثیر می‌شوند. کپک های نان باعث ایجاد بیماریهای مختلف در افراد میشود به همین دلیل بهتر است از خوردن نان هایی با ظاهر کپک زده بپرهیزید.

دلیل کپک زدن نان

هنگامی که هاگ، تکه‌ای نان را در یک مکان تاریک و خنک که هوا به خوبی در آن گردش نمی‌کند پیدا می‌کند، پاهای کوچک خود را که “هایف” نامیده می‌شود، در فضاهایی که سطح نان را تشکیل می‌دهند فرو می‌برد. کپک به سرعت گسترش می یابد و میسلیوم یا کلنی قالب را تشکیل می دهد. خوشه‌هایی از هیف‌ها که «اسپورانژیوفورها» نامیده می‌شوند، به سمت بالا رشد می‌کنند و «کونیدیوم‌های» بالغی را تشکیل می‌دهند که هاگ‌ها را نگه می‌دارند و به هر کپک رنگ متمایز می‌دهند.

 وقتی کیس آنها باز می شود، هاگ های ریز در هوا می روند تا زمانی که مکان مقصد را برای فرود بیایند که خنک، مرطوب، تاریک و دارای منبع غذایی خوبی باشد، و سپس روند دوباره شروع می شود. هیف ها عمیقاً در سطح متخلخل نان فرو می روند و از طریق آن و همچنین روی سطح آن کار می کنند.

هاگ های کپک “دانه هایی” هستند که توسط قارچ های بالغ به وجود می آیند. آنها همه جا هستند، اما برای استقرار و رشد به محیط مناسب نیاز دارند. Penicillium، Rhizopus ، Aspergillus و Neurospora crassa  تعدادی از هزاران هاگ کپک هستند که در اطراف آشپزخانه شناور هستند و به دنبال مکان هایی برای ایجاد کلنی هستند.

 نان، به ویژه نان سفید، مکانی جذاب و مناسب برای فرود آمدن است، زیرا دارای نشاسته بالایی است، ماده ای که به قند تجزیه می شود، که یک غذای پرانرژی برای کپک است. نان همچنین در یک کیسه بسته نگه داشته می شود و گردش هوا را محدود می کند و در مکانی خنک، مرطوب و تاریک مانند یخچال یا جعبه نان قرار دارند. اینها شرایط اولیه برای توسعه کلنی های کپک هستند.

اگر دما خیلی سرد باشد، مانند فریزر، هاگ های کوچک نمی توانند رشد کنند و چروک می شوند. کپک در دماهای بالا نیز نمی تواند زنده بماند و پخت را به روشی مناسب برای از بین بردن کپک تبدیل می کند. با این حال، هنگامی که نشاسته های موجود در نان، به یک خوراکی وسوسه انگیز برای هاگ های کپک گرسنه تبدیل می شود. از آنجایی که کپک ها مانند سایر گیاهان کلروفیل ندارند، تغذیه کننده های تهاجمی خاصی هستند، بنابراین هزاران هاگ می توانند یک تکه نان را در طول شب و میلیون ها را در چند روز بپوشانند.

عوامل موثر در کپک زدگی نان 

کپک در کلنی ها رشد می کند. در اکثر سطوح، کلنی های کپک مانند لکه های سبز تیره، آبی یا سیاه به نظر می رسند که روی هم جمع شده اند. با این حال، کپک ها می توانند صورتی یا زرد نیز به نظر برسند. رشد کپک روی نان اغلب سبز یا خاکستری با بافتی مبهم است.هاگ های کپک معمولاً در محیط های گرم، تاریک و مرطوب رشد سریع داشته دارند. گاهی اوقات هنگامی که این هاگ ها استنشاق می شوند، برای انسان و سایر حیوانات مضر هستند، چرا که باعث واکنش التهابی در بدن می شوند.

گونه های مختلفی از کپک ها وجود دارد که هر کدام محیط های متفاوت را برای رشد ترجیح می دهند. برای کپک زدن نان ابتدا باید هاگ های کپک در منطقه وجود داشته باشد. دوم اینکه هاگ های کپک باید منبع غذایی کافی و مناسب برای رشد داشته باشند. کپک از مواد آلی که روی سطح نان قرار دارد تغذیه می‌کند. سوم، برای رشد کپک ها، باید رطوبت کافی در محیط وجود داشته باشند. در نهایت، اسپورهای کپک به دمای کافی نیاز دارند، معمولاً هرچه دما بالاتر باشد، احتمال کپک زدن نان بیشتر است. حذف یکی از این چهار شرایط رشد کپک، از گسترش آن جلوگیری می کند.

نانوایی ها برای جلوگیری از کپک زدن نان اقدام به خرید دستگاه سرد کن ریلی می کنند تا پس از پخت نان دمای آن را بلافاصله کاهش دهند و سپس به بسته بندی آن بپردازند.

راه های جلوگیری از کپک نان

•  یکی از بهترین راه‌ها برای جلوگیری از کپک زدن نان، نگهداری آن در فریزر است. نان ها را به ضخامت دلخواه برش بزنید. پس از برش، کل نان را با دقت در پلاستیک یا فویل آلومینیومی بپیچید. سپس در یک کیسه پلاستیکی قرار دهید و محکم ببندید. بسته بندی خوب باعث حفظ رطوبت نان می شود تا خشک نشود. روش فریزر باعث می شود نان شما کپک نزند و همچنین آن را تازه نگه می دارد. زمانی که به نان نیاز دارید، اما نمی خواهید کل نان را از فریزر خارج کنید، برش ها به راحتی از هم جدا می شوند. فقط آنچه را که نیاز دارید بردارید و بقیه را با دقت بپیچید و در فریزر بگذارید. در صورت نگهداری و بسته بندی صحیح، می توانید نان را تا سه ماه در فریزر نگهداری کنید.
•  برای جلوگیری از کپک زدن نان، یک کیسه نان پارچه ای بخرید. این کیسه‌ها نان شما را در هوا نگه می‌دارند و در عین حال اجازه می‌دهند هوای کافی جریان داشته باشد، بنابراین نان نفس می‌کشد. کیسه نان پارچه ای ندارید؟ بسته بندی نان در یک حوله تمیز و بزرگ، نتایجی مشابه با کیسه ای که خریداری کرده اید، به شما می دهد. که استفاده از کیسه پارچه ای برای نان سفید موثر است و آن را برای دو روز تازه نگه می دارد.
•  یک کیسه کاغذی قهوه ای ساده از کپک زدن نان جلوگیری می کند. بسیاری از نانوایی ها نان خود را با کاغذ قهوه ای به همین دلیل می فروشند. این روش برای نان های سفت و محلی بسیار خوب عمل می کند و نان را تا دو روز تازه نگه می دارد. فقط در کیسه را محکم بسته و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری کنید.

در صورتی که قصد خرید تجهیزات نانوایی را دارید، بهترین پیشنهاد برای شما محصولات شرکت اطمینان ماشین راد است. مجموعه اطمینان ماشین راد با سابقه ای درخشان در حوزه تولیدات تجهیزات نانوایی من جمله دستگاه نان درار سه کاره، دستگاه سرد کن نان و میزگردان، یکی از معتبر ترین شرکت ها می باشد. شما می توانید جهت دریافت مشاوره رایگان با متخصصان مجرب مجموعه اطمینان ماشین راد در ارتباط باشید.

سوالات متداول